Historia y/o Arqueología a través de canciones

“Siete modos de guisados  se guisa la berenjena. La primera de las guisa es la vava de Elena. Ya la hace böcadicös  y la mete’n una cena. Esta cömida la llaman comida de merenjena.”

Como hemos visto en artículos anteriores, la Música fue de vital importancia para las sociedades del pasado, llegando a desempeñar un papel destacado tanto en las cortes de los grandes príncipes y monarcas del Mediterráneo, como para las gentes más humildes y los desamparados. Por tanto, es necesaria la introducción al mundo académico de la disciplina conocida como Arqueología Musical, que se dedica a investigar sobre estos ámbitos, pudiendo reconstruir las melodías y sonidos de nuestros antepasados. Por otro lado, la Música cuenta con otra característica de considerable importancia: es un reflejo de nuestra vida, nuestras inquietudes, y nuestras costumbres, por lo que el estudio de las letras de las canciones podría brindarnos datos de interés para arqueólogos e historiadores, sin necesidad de estar especializados en temas intrínsecamente musicales.

En esta entrada se expondrá un ejemplo muy llamativo, relacionado con la Historia y/o Arqueología de la alimentación y Experimental, a través del análisis de la letra de una canción tradicional sefardí, herencia de los judíos que vivieron en la Península Ibérica antes de su expulsión en el 1492. “Los guisados de la berenjena” se encuentra entre uno de los repertorios más reproducidos dentro de la música folklórica sefardí, interpretada sobre todo en las comunidades procedentes de Rodas, Grecia. En ella, una voz femenina narra algunas costumbres típicas de este grupo socio-religioso, muchas de ellas relacionadas con la manera de cocinar la berenjena, uno de los ingredientes más utilizados en su gastronomía.

Sin embargo, antes de comenzar a tratar esta canción, es indispensable que el lector la escuche, por lo que aquí debajo encontrará tanto la letra, como una versión de Aman Aman, una banda de Música tradicional mediterránea conformada por musicólogos de varios países.

Los guisados de la berenjena

Siete modos de guisados
se guisa la berenjena.
La primera que la guisa
es la vava de Elena.
Ya la hace böcadicös
y la mete’n una cena.
Esta cömida la llaman
comida de merenjena.  

A mi tio, Cerasi,
que le agrada beber vino;
con el vino, vino, vino
mucho y bien a él le vino.  

La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas,
la cavaca por arientro
y la henchi d’aromat.
Esta comida la llaman
la comida la dolma.  

La trecera que la guisa
es mi prima Ester di Chioti,
la cavaca por arientro
y la henchi d’arroz moti.
Esta comida la llaman
la comida la almondroti.  

La alburnia es sabörida
en color y en golor.
Ven haremos una cena,
mos gozaremos los dos
antes que venga el gosano
y le quite la sabor.  

La salata maljasina
es pastosa y sabörida,
mi vecina la prepara
con mucho aceite de oliva.
Estos platös acompañan
a los roströs de gallinas.  

En las mesas de la fiestas
siempre brilla el jandrajo.
Ya l’hacemos pastelicos;
ellos brillan en los platos
asperando a ser servidos
con los güevos jaminados.  

La setena que la guisa
es mejor y más Janina,
la prepara Filisti,
la hija de la vecina.
Ya la mete en el forno
de cabeza a la cocina,
con aceite y con pimienta
ya la llama: una meyina.

Leyendo la letra, averiguamos que esta nos narra diversas formas de cocinar una berenjena, distintos platos, ingredientes, y comidas que, aparentemente, nos resultan desconocidas. Si realizamos un análisis más profundo, podríamos extraer un rico recetario judeo-español y algunos puntos clave acerca de su cocina:

  • La berenjena como elemento indispensable de la gastronomía judía mediterránea, pues no solo es protagonista de esta famosa canción, sino que la misma cuenta que existen numerosas maneras de cocinarla.
  • Subraya la gran cantidad formas de presentar estos platos. Destaca su colocación en trocitos pequeños, el relleno de arroz, especias y frutos secos, el uso de aceite de oliva, etc.
  • En la canción se mencionan algunos nombres que sirvieron para denominar estos platos, pudiendo reconocer algunos en otras partes del globo. Por ejemplo, la dolma, una comida célebre en Turquía, que presenta numerosas variantes con respecto a la gastronomía sefardí. Por otro lado, encontramos el almodrote, almondroti en la canción, que actualmente pertenece a la cocina marroquí, y que sin duda ha sido una aportación de los judíos que emigraron al Magreb. La alburnía, o alboronía, ha sobrevivido en las casas andaluzas, siendo el precedente indiscutible del pisto manchego y la escalivada. Estos platos son el claro ejemplo de cómo la Arqueología y la Historia deben ir de la mano de la Antropología y la Etnología, pues todavía existen reductos con elementos de las culturas del pasado, encerradas, incluso, en la forma de cocinar un simple fruto.
  • Asimismo, se mencionan otros ingredientes, que complementan el rico recetario judeo-español: el aceite de oliva, el arroz, las especias, la pimienta, el jandrajo o los pasteles, y platos como los huevos jaminados, desconocidos en todo el mundo europeo.
  • Las herramientas usadas en la cocina debieron de ser muy variadas, pues estos métodos requerirían elementos como cuchillos, tenedores, cucharas, vasijas para cocinar y contener alimentos y bebidas, mesas y sillas…También menciona el uso del horno, habitual en las casas desde época prehistórica, y la necesidad de conservar los víveres “antes de que venga el gusano y les quite el sabor”.
  • Es interesante el papel de la mujer como transmisora de esta gastronomía tradicional, haciendo especial énfasis en la “vava” (abuela en ladino). Asimismo, aparecen otras mujeres como la esposa del Shamas (el oficial de la sinagoga que se encarga de los quehaceres diarios), la prima de la narradora, su vecina y su hija.
  • A su vez, destaca la mención de diversas costumbres y tradiciones como la consumición de jandrajo y pasteles en las fiestas. A pesar de lo que muchos piensan, los judíos y musulmanes también beben vino, pues la prohibición del consumo de bebidas alcohólicas no afecta a este líquido.

De este modo, y como hemos visto en estas líneas, un breve repaso a la letra de una canción puede darnos una gran cantidad de información acerca de un determinado aspecto de una cultura, pudiendo reconstruir de manera más fiel nuestro pasado. Es más, no cabe duda de que esta célebre canción ha inspirado a muchas personas a que intentaran rescatar estos platos, algo que se muestra en las recetas sefardíes publicadas en la red. Por tanto, es necesario que los investigadores, y la sociedad en general, se tomen más en serio el papel de la Música, que no deja de ser la llave del cajón que guarda nuestros sentimientos más profundos, nuestras inquietudes, nuestras costumbres, y nuestra historia.

Para conocer más sobre la gastronomía sefardí en la red:

Música sefardí. http://cvc.cervantes.es/artes/sefarad/sefardita/legado_musical.htm

Cocina sefardí. http://www.historiacocina.com/paises/articulos/sefardi.htm

Almodrote.http://cocinamarroqui.blogspot.com.es/2013/02/almodrote-de-berenjena-cocina-sefardi.html

Alburnia. http://memoriadesefarad.blogspot.com.es/2014/12/alburnia.html

Salata Maljasina. http://cocinamarroqui.blogspot.com.es/2013/11/salata-maljasina-cocina-sefardi.html

Marta

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